St. Martin und die Gänse
Sonntag, 11. November 2012 | Text: Gastbeitrag | Bild: meinesuedstadt.de
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Am 11. November wird im Rheinland der Beginn der „Fünften Jahreszeit“ gefeiert. Darüber hinaus jedoch ist es auch der Gedenktag des heiligen Martin von Tours, an dem neben dem Martinszug und dem dazu gehörendem Singen auch seit Jahrhunderten die Martinsgansessen veranstaltet werden.
Was aber hat der Heilige Martin mit der Martinsgans zu tun? Eigentlich nichts. Es gibt zwar mehrere Ansätze, von Martins Befehl, man solle die Gänse schlachten, weil die Vögel sein Mönchsleben störten (eher schwer vorstellbar) bis hin zu einem heidnischen Brauch oder einer Zinsabgabe. Wie auch immer. Heutzutage, das ist das Wichtigste beim Martinsgansessen: die Gans muss ganz zart und saftig sein, und die Beilagen dürfen auf keinen Fall die zweite Geige spielen! Was die Südstadtköche anbieten, haben wir nachfolgend zusammengefasst.
Im Haus Müller spielen die Gänse ab dem 9.11.2012 eine bedeutende Rolle. Auf der 
Gänsekarte finden sich einge leckere Vorspeisen, wie zum Beispiel ein getrüffeltes Maronensüppchen mit gebratenem Gänseklein ( 5,50), ein mit Waldpilzen gefülltes Blätterteigpastetchen ( 8,50) oder das Entenleberparfait mit frischem Brioche & roter Zwiebelmarmelade ( 9,50). Als Hauptgerichte wird u.a. Brust und Keule von der ofenfrischen Gans an Orangen-Beifußsauce mit Kartoffelklößen, glacierten Maronen und Apfelrotkohl ( 23,50) angeboten. Natürlich darf der warme Marzipanapfel an Vanillesauce ( 5.-) nicht fehlen. Zur Gans empfehlen Simone & Jörg den 2009er Zweigelt „Zantho“ aus dem Burgenland. Alle Gänse- und Weihnachtsmenüs, die man ab jezt schon bestellen kann, findet Ihr auf www.hausmüller.net. Reservierung unter T: 0221/9321086.
Im Restaurant „Zur Bottmühle“ geht’s dieser Tage „GANS WILD“ zur Sache. Die Schaefers bieten als Starter entweder ein Rosenkohlcremesüppchen ( 5,80) oder einen Feldsalat mit Kartoffeldressing, krossem Bacon und Croutons ( 8,50) an. Die Gänsebrust an feiner Sauce mit Maronen, Rotkohl und Klößen ist für 21,90, die Gänsekeule für 19,90 zu haben. Auf Vorbestellung (ab 4 Personen) wird ein ganzwe Vogel mit Maronen, Rotkohl, Rosenkohl und Klößen zubereitet ( 90.-). Zum Dessert wird der Bratapfel mit Marzipan-Rosinenfüllung auf Vanillesauce ( 7,-) angeboten. Reserverung unter T: 0221/42039897.
Das Team im Filos auf der Merowingerstraße bietet Confit von der Gänsekeule mit Apfelrotkohl & Klößen ( 18,50) an. Auf Vorbestellung wird eine komplette Gans mit Apfelrotkohl, karamelisierten Maronen und Kartoffelklößen für 3-4 Personen zubereitet.Kosta empfiehlt dazu den 2010er „Papagianakos“, einen Rotwein von der griechischen Insel Eubia. Reservierung unter T: 0221/329147.
In der FELDKUECHE bietet das Team um Dieter Dommermuth ab dem 11. November wieder leckere und frische Martinsgänse an. Das 4-Gang-Menü besteht aus Gänsekleinsuppe mit Maronen ( 7,50), Gänseleber an Feldsdalat ( 12.-), Gans – Brust und Keule – mit Klößen, Rot- und Rosenkohl ( 23,50) und einer Birne mit Preisselbeeren ( 7,50) gibt es im Menü für 49.-. Die im Vorau bestellte ganze Gans wird am Tisch tranchiert, mit Beilagen serviert und kostet 99.-. Reservierung unter T: 0221/3761497.
Monika und Klaus Höhn bieten in Höhn’s Dombrasserie die Vierländer Freilandgans die in zwei Gängen an: zunächst die Gänsekeule mit Rotkohl & Kartoffelklößen und danach die Gänsebrust mit Rosenkohl & Maronen ( 34,-). Wer vorher noch die Variation von Himmel un Ääd mit Bratgansleber und Foie Gras und zum Dessert Griesflammerie mit Rumtopfpflaumen wünscht, bekommt das 4-Gang-Menü für 48.-. Zur Gans empfehlen die Höhn’s einen 2005er Château Le Grand Faurie, Saint Emilion Grand Cru. Reservierung unter T: 0221/3481293.
In der Fonda bekommt Ihr als Vorspeise eine Gänsekraftbrühe mit Kräuterflädle ( 4,50), den Feldsalat in Rotweindressing mit Birnenspalten, dazu selbstgemachtes Gänseleberparfait mit Orangenlikör aromatisiert ( 13,90) oder Rilletes von der Gans mit Schwarzbrot und Cornichons ( 9,90). Darüber hinaus findet Ihr auf der Gänsekarte selbstgemachte Ravioli von Gänseklein und Honigkuchen mit gebratenen Apfelspalten ( 15,90), Brust und Keule von der Gans mit Rotkohl, Maronen und Kartoffelklößen ( 22,90) und Confit von der Gänsekeule mit Rosenkohl und hausgemachtem Serviettenknödel ( 19,90). Auf Vorbestellung serviert Euch das Fonda-Team eine ganze Gans mit Printen, Äpfeln und Backpflaumen gefüllt, dazu reichlich Rotkohl, Maronen und Kartoffelklöße ( 109,90). Reservierung unter T: 0221/326133.
Bei Arno Lichtenscheidt im Restaurant „Kartöffelchen“ bekommt ihr täglich Gänsekeulen mit Kräuter-Kartoffelknödeln und Apfelrotkohl ( 18,50). Ab dem 15. November bekommt Ihr die ganze Martinsgans frisch aus dem Backofen mit Knödeln, Rotkohl und mit Marzipan und Korinthen gefüllten Backäpfeln für 24,50 pro Person. Vorbestellung unter T: 0221/16912747.
Im KAP am Südkai wird einmal im Monat die „Lange Sonntagstafel“ eingedeckt. Chefkoch Steffen Kimmig serviert wieder für alle ein 3-Gang-Menü – die Suppe wird pünktlich um 13:00 Uhr serviert. Am 11.11.12 gibt es zunächst Maronenschaum mit Pistazienklößchen, darauf folgt dann die Bauernhofente mit Apfelkompott & Serviettenknödeln, und zum Dessert wird der Birnenschlupfer mit Mandelsahne serviert ( 35.- inkl. Getränke). Wer eine Martinsgans im KAP genießen will, muss drei bis vier Tage vorher reservieren. T: 0221/35683333.
Gänseessen bieten Gudrun und Tom ab dem 14. November im Mainzer Hof an. Dann gibt es Gänsekeule, -braten oder auch eine ganze Gans mit Kartoffelkloß, Rotkohl und Apfel-Zimt-Kompott. Ebenso gibt es auf Vorbestellung spezielle Weihnachtsmenüs mit Gans und Wildvariationen im himmlischen Christmas-Ambiente. Reservierung unter T: 0221/312549.
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