Südstadt

Unsere Besten

Montag, 28. Januar 2019 | Text: Judith Levold | Bild: Stefan Rahmann/Judith Levold/25hours Hotel The Circle

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Soviel vorab: Zwei von drei Gastronomiebetrieben, die beim Wettbewerb diebesten.koeln 2018 gewonnen haben und soeben in der Wolkenburg mit einem Preis dafür ausgezeichnet wurden, kommen aus unserem Veedel.

Seit 2012 schon vergeben DEHOGA, Kreishandwerkerschaft und der Handelsverband NRW den Preis für die Besten, in den Kategorien Gastronomie, Handwerk und Handel. Bei diesem Wettbewerb dürfen alle Kölner*innen abstimmen, man schlägt einfach seinen favorisierten Betrieb vor – und das war es dann auch schon, mit dem Voting. Eine Jury der drei ausrichtenden Verbände überprüft, wen die meisten vorgeschlagen haben und prämiert die 3 Bestgenannten aus jeder Kategorie. Aus der Südstadt mit dabei sind unter den drei Gewinner-Gastronomien die Fette Kuh und die Bagatelle. Grund genug, sich mit deren Mitarbeiterinnen gemeinsam beim dritten Gewinner, dem Neni im 25h The Circle-Hotel zu einem ausgiebigen Plausch zu verabreden – Thema natürlich: Was macht gute Gastro aus?

diebesten.koeln, Gewinnerinnen Sarah Hermanns/Bagatelle, Marlene Treppner/Neni und Andreea Bratu, Fette Kuh (Mitte v.l.n.r.)

Weitgehend unbekannt

Warum ich noch nie vom Preis gehört habe frage ich den zum Neni-Termin erschienenen Mathias Johnen von der DEHOGA. Ja, man habe wohl mit seinen Maßnahmen bislang nicht genug Menschen erreicht – dabei sponsert Netcologne den Wettbewerb und die Gewinne, und man braucht nur einen Klick zum Mitmachen – doch Newsletter und kleinere Pressetermine hätten bislang offenbar nicht ausreichend gewirkt. Auch Sarah Hermanns, operative Chefin der Bagatelle Südstadt, kannte den Preis nicht, bevor sie per Mail davon erfuhr, dass das Lokal offenbar aus Gastsicht zu den Besten gehört – wenn sie das nicht schon alleine daher wüsste, dass „ihre“ Bagatelle eigentlich immer voll ist. Man wolle einen transparenten Wettbewerb, bei dem Gäste und Kund*innen voten, wen sie für ihre Besten halten. Und wo nicht danach entschieden werde, „bei wem die meisten Hektoliter durch die Leitungen geflossen“ seien, sagt DEHOGA Mann Johnen weiter.

Man muss einfach Bock haben

Eine begeisternde Aussicht hat man im Neni, über ganz Köln, und zwar aus anderer Perspektive als vom Dom aus oder vom Fernsehturm.

Der Dom, vom Neni aus gesehen

Das ist zwar nice, macht aber die Gastro noch nicht gut, dann eher schon MitarbeiterInnen wie Marlene Treppner. Sie leitet alle operativen Bereich im Hotel, also Rezeption, Restaurant Neni und Monkey-Bar. Die Mitarbeiter*innen, da ist sich Marlene mit ihren Kolleginnen Sarah aus der Bagatelle und Andreea Bratu, Inhaberin und Orga-Managerin hinter den Fette-Kuh-Burgerhelden Martin und Walter einig, sind das A und O. „Der Mitarbeiter muss an den Gast.“ bringt es die junge Frau trocken auf den Punkt. Sie ist überzeugt vom Konzept ihres Ladens „Neni“.

Neni-Essen nach Haya Molcho

„Das ist im Prinzip eine einfach Küche, handwerklich gut gemacht und von hoher Produktqualität, da wird wenig mit verarbeiteten Lebensmitteln gemacht“ erzählt sie. Natürlich müsse nämlich in erster Linie das Essen schmecken. Und es soll genau so schmecken, wie es sich Neni-Konzeptgeberin Haya Molcho und ihre vier Söhne vorstellen: So gut, wie in den bundesweit vier anderen Neni auch. Aber die gute Stimmung, das ganze Gewusel drumherum sei ebenso wichtig, findet Treppner.

Andreea Bratu, Marlene Treppner und Sarah Hermanns v.l.n.r

Andreea Bratu stimmt zu: „Der Gast muss einfach konsequent gut bedient werden, mit der Qualität des Essens, aber auch mit allem anderen. Wir beschäftigen daher nur gelernte Köche.“ Und bei den Service-Mitarbeiter*innen, Runnern und anderen guten Geistern im „Kuh“-Team, komme es eben auch vor allem auf eins an, so Andreea: „Man muss einfach Bock haben.“ Und handwerklich gut sein und ein einmal gesetztes Level auch halten. „Wir sind ja oft kritisiert worden, dass wir nie vergrößert haben, aber dann würde das nicht mehr klappen mit der guten Burgerbraterei – wir sind und bleiben ein Imbiss, darauf legen wir Wert!“

Wie am Küchentisch

Sarah Hermanns sieht das mit dem konsequent „Qualität abliefern“ genauso. Zwar habe man in der Bagatelle nicht ausschließlich Fachkräfte, allerdings sei der Küchenchef natürlich Profi und lerne auf sehr gute Art die anderen an. Mitarbeiter*innen, die praktisch bei Null angefangen hätten, konnten sich mit ihm schon sehr weiter entwickeln und so habe man eine gemischte und gut funktionierende Truppe beisammen. Und deren Arbeit lässt offenbar täglich und allabendlich hunderte Menschen sich wohlfühlen. Das Wichtigste sei für sie demnach gegeben, um Gastronomie gut zu machen, denn „Man muss sich wie zu Hause fühlen, unter Freunden. Als säße man zu Hause mit Freunden am Küchentisch.“, findet sie.

Häppchen, also Bagatellen auf dem Teller…

Und wie am Küchentisch zu Hause geht es auch bisweilen zu in der Bagatelle, wo ja das „Häppchen“-Prinzip gilt, also kleine Speisen, die nacheinander in unbestimmter Reihenfolge auf den Tisch kommen und zum geselligen Probieren einladen. Und wenn es brechend voll ist, sind alle im Team, ob Runner, Küchen-Crew oder Thekenpersonal, voll gefordert. „Das muss ineinandergreifen, die müssen sich idealerweise mögen. Obwohl natürlich Professionalität persönliche Befindlichkeiten ausgleichen kann.“ meint Andreea Bratu von der Fetten Kuh. Und wenn wirklich mal was schiefgehe, so Sarah von der Bagatelle, dann ermutige sie ihre Mitarbeiter*innen immer, damit offensiv umzugehen „Sprich den Gast charmant an, geh´ auf ihn zu, biete was an, wie man den Fehler kompensieren kann – es müssen schon sehr harte Brocken sein, die darauf nicht reagieren.“

Südstadt-Bagatelle: Top Test für neue MitarbeiterInnen

Das Wichtigste, da sind sich die drei Gastro-Expertinnen sicher, ist neben einem guten, selbstständig denkenden Team, die gute Leitung. „Der Fisch stinkt vom Kopf her“ zitiert Andreea Bratu eine altbekannte Phrase, „Und das stimmt einfach“, pflichtet ihr Sarah Hermanns bei, „Als ChefIn musst Du transparent sein und die Leute müssen sicher wissen, das Du im Ernstfall auch selbst da stehst, sonst läuft das nicht“. Die Auswahl des/der Küchenchef*in und überhaupt des Personals sei eine Herausforderung. Bei der sich alle drei sehr auf ihren Instinkt verließen. „Wenn bei mir ne rote Lampe angeht innerlich, dann lasse ich die Finger davon. Wenn sie allerdings nur ganz leicht aufleuchtet, dann lasse ich mich doch auf die Person ein und da habe ich schon tolle Überraschungen erlebt.“ berichtet Andreea, und Sarah sagt „Wir lassen zum Beispiel immer gern KüchenmitarbeiterInnen, auch aus den anderen Bagatelle-Restaurants, das Probe-Arbeiten hier bei uns in der Südstadt machen, in dieser mini, mini Winzküche. Da sind die Jungs zu viert und es ist klar: Wer die Bagatelle Südstadt übersteht, den schockt nix mehr“. Und in einem gut zusammengestellten Team entstünden sogar Freundschaften und es entwickle sich eine schöne Dynamik. „Und das ist wiederum für die Gäste spürbar“ ist Marlene Treppner vom Neni sich sicher.

Auch 2019 wieder die Besten wählen

Mathias Johnen von der DEHOGA ist zufrieden mit der Auswahl, die die Kölner Gäste beim Voting getroffen haben, „Ich finde gut, dass wir von allem etwas dabei haben, also ein normales Restaurant mit der Bagatelle, einen Imbiss mit der Fetten Kuh und eine Hotelgastronomie mit dem Neni – das ist eine schöne Mischung“ Und er verspricht, vor dem nächsten Voting ein bisschen die Werbetrommel zu rühren, damit viele Kölner*innen davon erfahren, dass sie ihren Lieblingsbetrieb vorschlagen können. Voraussichtlich ab November wird man dann auf einem eigenen Portal online für die Besten 2019 voten können. Jetzt sind aber erstmal die Besten aus 2018 dran, die im Rahmen des Mittelstandsempfangs am 28. Januar in der Wolkenburg geehrt wurden.

Andreea Bratu bei der Preisverleihung, Foto: Marius Becker für NetCologne

Text: Judith Levold

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