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„Der Kenner trinkt ihn ohne Milch“

Mittwoch, 26. März 2014 | Text: Stefan Rahmann | Bild: Barbara Siewer

Geschätzte Lesezeit: 2 Minuten

Routine gibt es nicht, die Anspannung ist letztlich immer gleich. Wird das Ergebnis den Erwartungen gerecht? Kaffeerösterei Ernst an der Bonner Straße 56: Maren Ernst macht Espresso. Die Temperatur in der Röst-Trommel ist auf 225 Grad gestiegen. Die Kaffeebohnen, die vor dem Einfüllen in die Diedrich-Röst-Maschine noch runzelig und grün waren, haben sich glattgezogen und eine dunkle Farbe angenommen. Gasbrenner unter der sich drehenden Trommel sorgen für die Hitze. Ein Geräusch, als knacke man Nüsse: „First crack“ nennt Maren Ernst das Aufbrechen der Bohnen nach etwa zehn Minuten. Die 36-Jährige Café-Besitzerin überwacht den Röstvorgang mehr als genau. In eine Liste trägt sie ein, nach wievielen Sekunden welche Temperaturen erreicht wurden. Die Daten dienen später als Grundlage für das Rösten weiterer Bohnen aus der gleichen Lieferung. Wenn Maren Ernst einmal mit dem Ergebnis zufrieden war, kann sie anhand ihrer Notizen die Prozedur in immer gleicher Form wiederholen. Während die Temperatur in der Röst-Trommel über kurze Zeit bei 225 Grad stagniert, nimmt Maren Ernst immer wieder Proben aus der Trommel. Farbe und Konsistenz der Bohnen werden mit den Ergebnissen einer früheren, perfekten Röstung verglichen. Schließlich nickt die Rösterin zufrieden, und dann geht alles ganz schnell: Hebel runter, Klappe auf, und die frisch gerösteten Bohnen fallen auf ein Sieb. Aus fünf Kilo Kaffeebohnen von der brasilianischen Fazenda Monte Christo sind in zwölf Minuten 4200 Gramm Espresso geworden. Mitten in der Südstadt. Kurz vor Karneval hat Maren Ernst die Diedrich-Röstmaschine aus den USA in ihrem Café an der Bonner Straße 56 in Betrieb genommen. Die Chefin ist vom Fach. Vor der Eröffnung ihres Ladens hat sie Marketing und Produktentwicklung für „Senseo“ gemacht. Maren Ernst folgt einem weltweiten Trend: „Die Menschen interessieren sich für den Kaffee, den sie trinken. Sie wollen wissen, woher er kommt, und wie er von Anfang bis Ende hergestellt wurde.“

Eigentlich denkt man, Kaffee kochen kann jeder. Einen Löffel pro Tasse in die Filtertüte. Kaffeemaschine an. Läuft. Und schmeckt immer gleich. Denn die Industrieröster wie Dallmayr und Jacobs setzen prodomo immer auf die gleiche Krönung. Unterschiedliche Kaffeesorten werden bei den großen Produzenten so lange gemischt, bis der seit Jahren unveränderte Geschmack entsteht.

Das ist für Maren Ernst kein Thema. „Kaffees aus unterschiedlichen Ernten schmecken auch unterschiedlich. Das ist wie beim Wein“, beschreibt sie Ähnlichkeiten zwischen völlig unterschiedlichen Getränken. Sie röstet Bohnen aus Äthiopien, Costa Rica, Kolumbien und Brasilien. Beim Einkauf verlässt sie sich auf die Kompetenz von Importeuren mit jahrzehntelanger Erfahrung. Das „Fair-Trade-Siegel“ spielt für Maren Ernst keine Rolle. „Dafür müssen die Bauern zahlen“. Sie nennt als Beispiel für ihre „Kunden“ die Kaffeebauern rund um die „Chelba Station“ in Äthiopien. Etwa 700 kleine Farmer aus der Gedeo Zone bringen ihren Kaffee dorthin. Jeder Farmer besitzt etwa zwei Hektar Land, auf denen er neben dem Kaffeeanbau auch Landwirtschaft für den Eigenbedarf betreibt. Der Kaffee liegt nach der Ernte 15 bis 20 Tage auf so genannten Trocknungsmatten in der Sonne. „Die trockene, ungewaschene Aufbereitung betont die Fruchtnoten im Kaffee und gibt ihm eine Süße und einen vollen Körper. Unterstützt durch ein helles Röstprofil ist unser Chelba fast cremig, süß wie Schokolade und hat eine ausgeprägte Heidelbeernote“, sagt Maren Ernst. Es gibt noch zahlreiche Geschmacksnoten in ihren Filterkaffees und Espressos. Sie reichen von Tabak, weicher Süße von Vollmilchschokolade, Süßholz und Nüssen bis zu fruchtiger Orange.

Deshalb empfiehlt Maren Ernst ihren Gästen, den Kaffee zunächst schwarz zu probieren. Vielleicht mit einem der Törtchen, die dazu gereicht werden. Aber auch die Fans von Kaffee mit Milch kommen auf ihre Kosten, so die Café-Chefin: „Wer es gerne milchig mag: Unsere Milch bekommen wir direkt von einem Milchhof aus der Region. Sie wird noch traditionell hergestellt, und am Fettgehalt zu sparen, halten wir für Frevel! Bei uns gibt es keine Schaumberge, deshalb auch keinen Latte Macchiato, aber wer einmal die cremig, sahnige Konsistenz unserer Milch geschmeckt hat, weiß warum.“

Wer die Südstadt-Röstung zu Hause genießen möchte, kann den Kaffee im Café in Tüten kaufen. Maren Ernst empfiehlt: „Sechs Gramm Kaffee pro 100 Milliliter Wasser in die Drückkanne, vier Minuten ziehen lassen und in eine andere Kanne umschütten.“ Das hört sich doch auch ziemlich handgemacht an.
 

Text: Stefan Rahmann

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