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Geheimnisvolle Weihnachtsgewürze

Montag, 15. Dezember 2014 | Text: Gastbeitrag | Bild: Angela Huster / CC-Zero

Geschätzte Lesezeit: 3 Minuten

Nach Domkeksen und Eierplätzchen wird es Zeit für den dritten Akt in Sachen Weihnachtsbäckerei – denn mal ehrlich: Ohne Zimt, Vanille, Piment und Nelken geht in dieser Jahreszeit wenig. Auch wer ganz hinten im Küchenschrank Überbleibsel vergangener Backgelüste wie Hirschhornsalz und Pottasche findet, hat gute Chancen, sie noch vor dem Fest ihrer Bestimmung zuzuführen: Beide sind echte Klassiker, wenn es Richtung Weihnachten geht.

Was am beliebtesten ist? In der Südstadt stehen die Chancen für Zimtsterne nicht schlecht, sowohl die Bäckerei Brochmann an der Severinstorburg als auch die Bäckerei Saitner ein Stück weiter haben sie im Angebot. Und ja, bestätigt man bei Saitner, Zimtsterne gehen gut. Russische Halbmonde aber auch.

Kein Interesse oder keine Zeit?

Ein paar Häuser weiter, im Gewürzladen „abgeschmeckt“, merkt man von alldem wenig. „Fürs Backen mit Weihnachtsgewürzen scheint momentan kein Interesse zu bestehen“, erklärt die Dame mit roten Haaren, die heute im Laden steht. Auch sie selbst komme in diesem Advent nicht zum Backen.

Ihren Namen will sie nicht sagen – „Ich bin da sehr eigen“ – und nennt als Grund das Geschäftsmodell: Der Gewürzladen ist ein Gemeinschaftsprojekt, für das nicht weniger als 15 Leute ihre Freizeit opfern. Inhaber Olaf Schneider ist einer von ihnen und offenbar der einzige, der seinen Namen preisgibt. In den Regalen stehen kleine Gläschen mit Gewürzmischungen für Lebkuchen und Spekulatius, aber auch Pures wie Piment, Madagaskar-Vanille und Ceylon-Stangenzimt.

Riechtest mit geschlossenen Augen

Wer über dieses Gewürz mehr erfahren will, ist bei Dr. Stephan Anhalt richtig. Der Direktor des Botanischen Gartens kommt beim Thema Zimt richtiggehend ins Schwärmen und erzählt, wie er die Teilnehmer der geführten Rundgänge durch die Riehler Gewächshäuser am Anfang der Tour gern mal in die Irre führt.

„Ich lasse sie mit geschlossen Augen an Zimtblättern riechen“, sagt er, „natürlich ohne, dass sie die Blätter selbst in der Hand haben. Dann lasse ich sie raten, was das für ein Gewürz ist.“ Ergebnis der anschließenden Umfrage sei, so Anhalt, „ein Drittel Zimt, ein Drittel Piment und ein Drittel Gewürznelken“ – was schlicht damit zu erklären sei, dass alle drei Gewürze charakteristisch duftende Bestandteile gemeinsam hätten.

Und warum macht der Zimtbaum Zimt? Das, so erklärt der Botaniker weiter, sei nichts weiter als ein Schutz gegen Freßfeinde, die daran gehindert werden sollen, an den zuckerhaltigen Saft zu kommen, der in den Adern unter der Rinde fließt. Wer mal zu viel Zimtpulver verwendet hat, kann das bestätigen: Es schmeckt scharf. Das Ernten der Zimtrinde ist übrigens ein zerstörerischer Akt: Der Baum stirbt, wenn man ihn seiner Rinde beraubt – ein Grund, weshalb man als Besucher des Botanischen Gartens Zimtblätter zum Schnuppern bekommt.

Vanillin ist ein Fungizid

Für Vanille gilt das nicht, trotzdem ist sie kostbar. Das liegt einerseits an ihrer Herkunft – es handelt sich immerhin um eine Orchideenart – und andererseits daran, dass die Fermentation, bei der sich die zuvor grünen Schoten schwarz verfärben, bis zu zwei Jahre lang dauern kann.

Auch hier gilt: Der Hmm-Lecker-Effekt, auf den es Plätzchenbäcker und –esser abgesehen haben, ist ein Nebenprodukt der Evolution. „Das Vanillin, das die kleinen schwarzen Samen in der Schote umhüllt, ist ein Fungizid“, erklärt Anhalt – der Stoff wirkt also gegen schädliche Pilze. Allein deshalb produzierten die Pflanzen heute wie vor Jahrhunderten noch immer Vanillin.

Hirschhornsalz ist heute vegan

Zurück zum Küchenschrank, in dem noch Reste vergangener weihnachtlicher Küchengelüste lagern. „Das Hirschhornsalz muss weg“, schreibt User „bootsfrau“ in einem Backforum – und bekommt Tipps von Schmalznüssen über Spritzgebäck bis zum Klassiker Lebkuchen. Er ist gut beraten, denn Hirschhornsalz sorgt nicht nur dafür, dass die Plätzchen locker werden.

Im Vergleich zu Backpulver gewinnt es klar den Haltbarkeitstest – was all jenen Recht gibt, die seit jeher schon Wochen vor dem Fest Lebkuchen backen und diese dann erst wieder rausrücken, wenn die Kerzen brennen. Auch Veganer dürfen probieren, denn in Hirschhornsalz sind heute keine tierischen Inhaltsstoffe mehr zu finden. Früher wurde es allerdings tatsächlich durch das Erhitzen geraspelter Hirschgeweihe gewonnen.

Und Pottasche? Das weiße Pulver kommt ebenfalls als Backtriebmittel zum Einsatz und ist, chemisch betrachtet, nichts anderes als ein Salz der Kohlensäure. Genau dieses Gas ist es auch, das beim Backen entweicht und den Teig schön locker macht. Allerdings gilt: Immer genug Platz auf dem Backblech lassen, denn das Gebäck geht eher in die Breite als in die Höhe. Der altertümlich klingende Name erinnert übrigens an den einstigen Herstellungsprozess, bei dem Holzasche mit Wasser ausgewaschen und dann in großen Pötten eingedampft wurde.

Ceylon- statt Cassia-Zimt

Wen jetzt auf den letzten Metern noch die Gewürzlust gepackt hat, dem seien ein paar Profi-Tipps mitgegeben: „Bei Zimt darauf achten, dass es schöne, dicke Stangen sind und die dann gut im Glas aufbewahren“, rät der Botaniker. Außerdem wichtig: Ceylon- statt Cassia-Zimt, denn letzterer enthält ein Vielfaches des gesundheitsschädlichen Stoffes Cumarin. Die Mitbetreiberin des Gewürzlädchens hat noch eine Faustregel für Lebkuchen- und Spekulatiusgewürz parat: 15 bis 20 Gramm pro Pfund Mehl – „da ergibt sich das Rezept schon fast von allein.“

Und für alle, die in einem Anflug vorweihnachtlicher Selbstüberschätzung mehr gekauft haben als man in diesem Advent noch verbrauchen kann, lautet der Rat: Mischungen für Lebkuchen und Spekulatius schmecken ganz wunderbar in Saucen für dunkles Fleisch wie Wild. Außerdem eignen sie sich gut, um aus einem normalen einen besonderen Obstsalat zu machen. Ich selbst habe übrigens einen Sauerbraten meiner Mutter in guter Erinnerung, dessen wichtigste Begleitung eine Sauce mit Kräuterprinten ist. Für Weihnachten vielleicht etwas knapp – aber Printen gehen eigentlich immer.

Kathrin Baumhöfer

Text: Gastbeitrag

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