Südstadt

„Kochen ist die erste bildende Kunst

Montag, 15. April 2013 | Text: Aslı Güleryüz | Bild: Dirk Gebhardt

Geschätzte Lesezeit: 6 Minuten

 – hat mal jemand gesagt“ erinnert sich Michael. Er nimmt zum zweiten Mal an einem Kochkurs in der Brasserie „Capricorn i Aries“ teil. Er mag nämlich die Brasserie, in der er schon öfter Gast war, er mag ihre kreative Küche – und er mag Lamm. Und um Lamm dreht sich in dem Kochkurs vor Ostern alles.

Seit 8 Jahren bieten Judith & Martin Kraeber in ihrem Lokal Kochkurse an. Pünktlich um 11 Uhr sitzen die Teilnehmer in der Brasserie auf der Alteburgerstraße. Maike bietet allen Kaffee und frische Croissants an. In der nächsten halben Stunde kommt es zu zaghaften Unterhaltungen. Man lernt sich kennen. Plötzlich steht Judith vor der Gruppe und richtet sich an uns: „Um halb zwölf geht es los. Dann stellen wir uns alle vor und auch den Tagesablauf. Macht es euch bis dahin gemütlich.“ Sanfte Musik spielt im Hintergrund und wir fühlen uns immer wohler.

Verschenkt, freiwillig, gezwungen

Michael stammt aus München. Der Liebe wegen ist er nach Köln gezogen: „Der Rhein und die Musikszene hier faszinieren mich,“ sagt der leidenschaftliche Koch. Er hat sich den Kurs hier mal gegönnt. Frank ist mit seiner Frau Iris da: „Ich bin ein Schenkungsopfer und weil ich nicht alleine kommen wollte, ist Iris mit dabei,“ sagt er. Iris erklärt noch: „Frank kocht gerne. Das habe ich meinem Vater verraten, der ein Weihnachtsgeschenk für Frank suchte. Dann habe ich über diesen Kochkurs gelesen – auf der Seite von MeineSüdstadt. Und mein Vater schenkte ihm den Kurs. Das einzige Problem besteht darin, dass ich kein Lamm mag.“ Auch Susanne, die im 6. Monat schwanger ist und ihr zweites Kind erwartet, hat den Kurs geschenkt bekommen. Andreas gehört ebenfalls zu den Teilnehmern, die den Kurs geschenkt bekommen haben und seine Partnerin Karin begleitet ihn. Und noch zwei Teilnehmer von MeineSüdstadt. Damit ist die Runde heute komplett. Darf ich vorstellen, das sind die Teilnehmer am Kochkurs „Lammgerichte“.

Die Gastgeber

Judith Kraeber hat sich noch schnell mit letzten Feinheiten rund um den Kochkurs beschäftigt und nun steht sie wieder vor uns: „Ich möchte euch noch unser Team vorstellen,“ sagt sie mit ruhiger und weicher Stimme „Maike ist unsere Auszubildende im Service und kümmert sich um euer leibliches Wohl. Sie stellt euch Getränke zur Verfügung und wenn ihr einen Wunsch habt, könnt ihr euch an sie wenden. Tobias ist auch Auszubildender in der Küche. Und Martin ist der Küchenchef. Wer gerne mal eine Pause einlegen möchte, kann sich hier hinsetzten, etwas trinken, Zeitung lesen und dann gerne wieder in der Küche helfen. Es wird ein 4-Gänge-Menü geben. Crepinette vom Lammkotelett mit Kräutersalat, lauwarme Lammpastete, Lammcaree und geschmorte Lammschulter und helle & dunkle Mousse au chocolat. Und jetzt geht es in die Küche.“ Alle Teilnehmer bekommen noch eine Schürze umgebunden und eine Kochmütze aufgesetzt. Wir sind bereit!

„Kochen hat etwas mit Geduld zu tun“

„Wir fangen mit dem an, was am längsten vorbereitet werden und gekühlt werden muss. Die Mousse müsste eigentlich 5 bis 6 Stunden kühlen. Deswegen haben wir schon einmal etwas vorbereitet. Die 3 Blätter Gelatine für die weisse Mousse habe ich schon eingeweicht. Für die weisse Mousse trennen wir 8 Eigelb vom Eiweiß. So viele Eier braucht man für acht Personen. Für die dunkle Mousse brauchen wir 9 Eier. Das Eiweiß wird in beiden Fällen steif geschlagen.“ Für die helle und die dunkle Mousse benötigen wir natürlich auch noch Sahne – 400 Gramm für die helle & 600 Gramm für die dunkle. Während wir alle in der Küche ankommen und uns neugierig umschauen, erklärt Martin peu à peu die Rezepte. Vor allem erklärt er sie so, dass wir Laien sie auch verstehen können. „Ich versuche mit dem Eiweiß die warme Schokoladencreme zu kühlen, damit es emulgiert“, weiht er uns ein, während er den steif geschlagenen Eiweißschaum unter die weiße Schokocreme rührt. Für die dunkle Mousse au Chocolat benötigen wir keine Gelatine, erfahren wir: „Achtet bitte darauf,“ sagt der Küchenchef „dass wir keinen Zucker hinzugefügt haben. Das braucht man nicht.“

Nachdem das Dessert zubereitet ist, wenden wir uns dem Lamm zu. Direkt am Eingang zur Küche hat das Team aus dem Capricorn i Aries eine Tafel mit jeder Menge Info rund ums Lamm aufgestellt: „Teile vom Lamm“ können wir da bewundern. Live zeigt uns Martin auch noch mal die Teile: „Das ist die Schulter. Die hat keinen Knochen mehr. Dieses Lamm stammt übrigens aus Whales.“ Alle lachen sofort und es wird über „Shaun, das Schaf“ geredet. Überhaupt geht es sehr ungezwungen zu und wir lachen viel. „Ich brate in Rapsöl an und verwende kein Olivenöl. Das Lamm soll gleichmäßig braun werden. Rapsöl ist Öl, das lange heiß bleiben kann ohne dabei anzubrennen. Jetzt könnt ihr mal ein bisschen mithelfen und Schalotten schälen. Wer möchte?“ Frank und Michael melden sich sofort. Die Frauen gucken lieber zu. Inzwischen haben wir alle Sekt und Weißwein getrunken. Gespräche drehen sich auch um Karneval und Sport. Jetzt werden wir alle eingebunden: Die einen hacken Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian), die anderen schälen Schalotten oder Kartoffeln und die nächsten werden mit der anspruchsvollen Aufgabe betraut, die Knochen der Lammcarrés mit einem Messerrücken abzuschaben. Also Fett- und Fleischreste werden vom Knochen entfernt. „Das hat etwas mit Ästhetik zu tun,“ klärt Martin uns auf, „Geschmacklich macht das keinen Unterschied.“ Diese Aufgabe nimmt viel Zeit in Anspruch. „Kochen hat etwas mit Geduld zu tun. Verlasst euch auf eure Instinkte. Hört, riecht und schmeckt das Essen,“ verrät uns Martin.

Schon kommt der nächste Tipp von Martin: „Beim Braten solltet ihr ein bisschen zuhören. Je höher der Ton, desto heißer wird es. Gebt nicht so viel Wasser in die Pfanne. Dann karamellisiert es schöner. Das ist ein bisschen Kochen nach Gehör.“
Nach zirka 15 Minuten nimmt Martin die braun gebratene Lammschulter aus der Pfanne und legt sie in die Form. Die Flüssigkeit aus der Pfanne bloß nicht wegschütten, rät er: „Die brauchen wir nachher für die Soße. In diesem Stadium könnte man diese Stücke Lamm noch nicht essen. Die sind jetzt viel zu zäh und sehnig. Das muss man noch schmoren und lange garen. Zuhause könntet ihr das die ganze Nacht über bei 75 Grad im Ofen schmoren. Den Sud gebt ihr in den Bräter mit ein bisschen Wasser. Wenn ihr schon da habt, auch gerne Lammfond dazu, ansonsten geht auch Gemüsebrühe.“ In einer zweiten Pfanne braten wir noch Soßengemüse. „Zwischendurch mit etwas Wasser ablöschen, damit sich die Röststoffe, die sich beim Braten bilden, von der Pfanne lösen und es alles schön dunkel werden kann und karamellisiert. Achtet darauf, dass die frischen Kräuter nicht braten, sonst verbrennen sie,“ verrät Martin. Das Gemüse geben wir zur Schulter in den Bräter. Und nun ab in den Ofen.

Essen an großer Tafel.

In dem geschmackvoll eingerichteten Capricorn i Aries ist alles in dunkellila und dunkelbraun gehalten. Nun wurden die Tische und Stühle verrückt und eine lange Tafel ist entstanden. Der Tisch ist liebevoll gedeckt. Die Sitzplätze sind mit unseren Namen versehen und wir finden alle die Rezepte zusammengerollt auf unseren Platztellern. Beim Rosé stoßen wir alle miteinander an: Tobi, Maike, Martin, Judith und alle Kursteilnehmer sitzen gemeinsam an der gemütlichen Tafel in familiärer Atmosphäre. Und auch die Tochter von Martin und Judith wurde von den Großeltern nach dem Mittagsschlaf vorbei gebracht. Die kleine Josefine ist noch etwas zurückhaltend, doch bald hat sie alle Herzen erobert und mischt mit. „Manchmal ist Josefine auch in der Woche hier in der Brasserie,“ erzählt Judith, „sie hat ein paar Spielsachen hier und auch ein Laufrad. Bei uns geht es sehr persönlich zu. Manchmal bringt auch ein anderes Mitglied aus unserem Team sein Kind mit.“
Beim Rotwein hat Iris schon fast vergessen, dass sie Lamm isst: „Jetzt, wo ich hier sitze, finde ich es super, dass ich mitmache. Obwohl ich Lamm hasse. Es schmeckt trotzdem gut.“ Für Michael haben sich die Erwartungen auch bestätigt: „Mein erster Kochkurs ging um die französische Bistroküche. Da hat auch meine Frau teilgenommen Das war auch geil. Da ich Lamm liebe, ist das heute auch toll. Meine Frau mag kein Lamm und ist deswegen nicht mitgekommen. Wir sind auch öfter Gast hier. Das Capricorn i Aries kann ich bedingungslos weiterempfehlen.“
Auch das Team ist zufrieden. Tobias ist glücklich und überlegt, ob er noch eine Portion Mousse nehmen soll: „Es ist immer abwechslungsreich hier. Ich mag den Stress und die Action. Es wird nie langweilig. Und wir sind ein gutes Team.“

Das Beste zum Schluß.

Im Oktober 2012 hat das Capricorn i Aries sein 10-jähriges Bestehen gefeiert. „Wir legen viel Wert auf ein gutes Team“, erklärt Judith Kraeber, „Der Zusammenhalt ist groß. Wir sind hier auch alle Paris- und Frankreichliebhaber.“ Dass sich alle im Team wohl fühlen bei Kraebers, merkt man sofort. „Es geht nicht nur ums Essen hier“ erklärt Judith lächelnd und bezieht sich auf den Alltag in ihrer Brasserie „Capricorn i Aries“. „Unsere Gäste teilen Freud und Leid mit uns hier“ ergänzt sie mit hörbarem Stolz in der Stimme.
 

Und weil das Beste zum Schluß kommt, können Sie alle Rezepte des Kurses nachkochen, einfach das PDF im Anhang runterladen und geniessen.

Guten Appetit!

Text: Aslı Güleryüz

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