Südstadt

Nach der Kuh kam das Huhn

Montag, 21. Februar 2022 | Text: Gaby DeMuirier | Bild: Pixabay / NickyPe

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Seine ganze Leidenschaft fürs Kochen und Essen hatte Steffen „Stivie“ Kimmig in sein Erstlingswerk „Die ganze Kuh“ gelegt, das 2019 erschienen und inzwischen in der 2. Druckauflage auf dem Büchermarkt zu haben ist. Nun können sich Federvieh-Fans auf das nächste Werk in der Nose-to-tail-Reihe freuen: In „Das ganze Huhn“ präsentiert Stivie 90 außergewöhnliche, aber durchaus praxistaugliche Rezepte mit Huhn, Ente, Gans, Perlhuhn, Taube und Wachtel. Dabei war dem gebürtigen Baden-Württemberger die besondere Raffinesse eines jeden Gerichts wichtig; aber auch, dass alle Zutaten leicht verfügbar sind.

Buchcover „Das ganze Huhn“ / Foto: Gaby DeMuirier

„Nose-to-tail-Küche” at its best

Alle 90 Rezepte in „Das ganze Huhn“ stammen von Stivie selbst. Das Konzept des ersten Buches „Die ganze Kuh“ wurde erfolgreich weitergeführt. Anders als bei der Kuh ist die Verwertung aller Teile des Geflügels nicht ganz so ungewöhnlich und schwierig, wie bei Kuh und Schwein. Daher hat der Koch noch andere Geflügelarten mitverarbeitet.

Alles zu nutzen erwuchs aus Leidenschaft für außergewöhnliche Rezeptideen und aus Wertschätzung dem Tier gegenüber. Der Nachhaltigkeitsgedanke stand schon während seiner Ausbildung zum Koch immer im Fokus der Rezeptfindung. Doch durch die Schnelllebigkeit von Food-Trends ist dieser immer mehr verloren gegangen. Ein Grund mehr für Stivie, uns Hobbyköchen vielfältige und besondere Ideen unter dem Aspekt der Komplettverwertung aufzuzeigen. „Die Tiere verdienen ein gesundes und gutes Leben, wenn sie für unseren Genuss ihr Leben lassen müssen. Eine vollständige Verwertung war und ist für mich selbstverständlich“, lautet der Grundsatz des Spitzengastronoms. Wichtig für Stivie sind qualitativ hochwertige Produkte und die artgerechte Haltung der Tiere, bevorzugt aus dem Direktverkauf. Wer dazu nicht die Möglichkeit hat, sollte den Geflügelhändler des Vertrauens auch ruhig mal nach der Herkunft des Tieres fragen, so Stivies Rat. Rezepte für Brühen und Fonds sowie passende Dressings und Chutneys ergänzen die Auswahl an Gerichten.

Jakobsweg brachte neue Energie

Stivies allererste Station in Köln war der „Alte Wartesaal“, sein erstes eigenes Restaurant das „Kap am Südkai“. Das eröffnete der leidenschaftliche Koch im Jahr 2004, mitten im noch 5 Jahre währenden Chaos der damaligen Rheinauhafenbaustelle. „Die Zeit im Kap war witzig und irre, aber auch undankbar“, lautet das Fazit des Kochs. Nach zehn Jahren harter Arbeit als Küchenchef, Geschäftsführer und Gesellschafter waren der Körper erschöpft und der Kopf leer. Daher beschloss der zweifache Familienvater, im Jahr 2014 das Kap zu verkaufen und eine Auszeit zu nehmen. Der Jakobsweg half ihm, seinen Energiespeicher wieder aufzufüllen, seinen Kopf frei zu pusten und neue Ideen zu sammeln, wie Stivie sagt.

Ein Rezeptvorschlag von vielen / Foto: Gaby DeMuirier

„Nach meiner Rückkehr nach Köln wurde ich praktisch in die private Kochschiene getrieben“, erzählt der Spitzengastronom. Denn die Sehnsucht nach seinen außergewöhnlichen Kochkünsten war so groß, dass sehr viele Anfragen von Freunden und ehemaligen Stammkunden kamen. Also ließ er sich für Hausbesuche buchen, um dort zu kochen. Das lief so gut, dass schon bald eine größere Produktionsstätte hermusste, auch um Catering anbieten zu können. Schnell war diese am Bonner Wall gefunden, und im Jahr 2018 startete der Gastronom mit seiner „Stivie Cuisine“ durch. Hier können bis zu 30 Leute mit kreativen und innovativen Gerichten verwöhnt werden, im Sommer auch auf der dazugehörigen Terrasse. Der Kunde wählt sein Menü individuell aus einer Art Baukastensystem. Auch Vegetarier, Veganer oder Menschen mit Nahrungs-Unverträglichkeiten werden fündig – auf fast alles ist der stressresistente Gastronom eingestellt. Das Menü und die Kosten werden individuell festgelegt.

Wer Stivies Kochkünste näher kennenlernen möchte, kann ihn sich weiterhin direkt nach Hause holen. In „Stivie Cuisine“ am Bonner Wall bietet er aber auch Kochkurse, Catering, Restaurantberatung und Rezeptentwicklung an.

Als nächstes ist das Schwein dran

Bereits Ende April wird die Buch-Reihe fortgesetzt. „Das ganze Schwein“ soll helfen, das schlechte Image des Tieres in Deutschland wieder zu verbessern. 10 Tagen lang werden in „Stivie Cuisine“ wieder 90 außergewöhnliche Rezepte, dieses Mal mit allen Teilen des Schweins, gekocht und fotografiert. „Meine Südstadt“ wird exklusiv dabei sein und berichten.

„Das ganze Huhn – 90 Rezepte rund ums Geflügel“ erschien im Olivia Verlag und ist im Buchhandel unter der ISBN-Nummer: 978-3-9821530-4-9 für 29,90 Euro erhältlich.

Text: Gaby DeMuirier

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