Südstadt

Soulfood aus Antiochia

Montag, 9. Oktober 2023 | Text: Gaby DeMuirier | Bild: Gaby DeMuirier

Geschätzte Lesezeit: 4 Minuten

Das Trio vom MAHAL kann endlich tun, wofür es brennt: Cane, Onur und Özgür wollen unbedingt richtig geiles, besonderes Essen aus einer Region in der Türkei zubereiten, die kaum jemand kennt: Antiochia, oder auch Antakya. Und damit ihren Gästen ihre Heimat näherbringen.

Zauberei in der Küche

Sorgfältig siebt Onur Joghurt, der im Anschluss geräuchert wird. Diese und andere sehr spezielle, schon als Zutat aufwändig zubereiteten Komponenten ihres Essens bilden das Geheimnis der Küche, mit der die drei Freunde ihre Gäste begeistern.

Wer sich ins Mahal setzt, bekommt auf seinen Tisch einen Schmaus für Augen und Gaumen: Senga, eine spezielle Paprikapaste oder Bandura Biriz, ein bsonderes Tomatenrisotto mit geräucherter Paprika & Nomadenkäse. Oder Abuğannuç, das aus geräucherten Auberginen zubereitet und mit selbstgemachten Brotchips serviert wird. Alles so pur, aber mit hierzulande teils unüblichen Zutaten und Gewürzen zubereitet, die daher extra aus ihrer Heimatregion angeliefert werden.

Özgür ist absoluter Perfektionist in seiner Küche. (Bild: Gaby DeMuirier)

Sie haben Spaß daran, dieses Essen aus einer Region mit vielen Einflüssen hier bekannt zu machen und sich mit ihrem lange renovierten Lokal zu etablieren. „Die Gegend Antiochia gehörte mal zum Libanon, aber auch zu Syrien, jetzt liegt sie im Staatsgebiet der Türkei: Da kommen arabische mit türkischen und kurdischen Geschmäckern und Küchen zusammen“, beschreibt Onur das Besondere an ihrer Küche.

Das Ganze ist so bunt wie die drei selbst: Cane wurde als Tochter einer alleinerziehenden kurdischen Gastarbeiterin in Westfalen geboren und Onur lebt und arbeitet seit vielen Jahren mit seiner Frau und seinen beiden Töchtern in Köln. Genau wie sein Bruder ist er in Antakya aufgewachsen. Özgür ist der erfahrene Koch, der in seiner Heimat Antakya schon seit 20 Jahren in Restaurants die Spezialitäten seiner Region perfektioniert. Und auf dessen Ankunft Onur und Cane zwei Jahre warten mussten.

In der kleinen Küche des Mahal entstehen köstliche Gerichte für den kleinen & großen Hunger. (Bild: Gaby DeMuirier)

Denn so lange dauerte es, bis die drei Betreiber*innen des Mahal endlich in Köln vereint sein konnten. Zwei Jahre Ungewissheit und riesen Bürokratie-Aufwand. Doch ab sofort gilt es, nach vorne zu blicken und mit neuer Kraft das besondere Konzept weiter zu etablieren und auszubauen.

Die letzten beiden Jahre waren hart

Cane Tounkara und die Brüder Özgür und Onur Altunkaya blicken auf eine anstrengende Zeit zurück. Im August 2021 hat das „Triumvirat“, wie sie sich nennen, das Ladenlokal auf der Eburonenstraße übernommen. Mehr als drei Monate haben sie umfassend renoviert. Özgür war zu der Zeit noch im Hilton Hotel in Bodrum als Chefkoch beschäftigt und sollte spätestens zur Eröffnung dazustoßen. So der Plan.

Draußen sitzen geht vor dem Mahal prima – durch die kleine Einbahnstraße fährt abends kaum jemand und es ist sehr gemütlich. (Bild: Cane Tounkara)

Bremsklotz Verwaltungswahnsinn

Doch da hatten sie nicht mit den deutschen Behörden gerechnet. Zwar reden im Politbetrieb fast alle über „Bürokratieabbau“, und wegen des – auch in der Gastronomie – großen Fachkräftemangels sollten speziell gut ausgebildete Köch*innen aus dem Ausland mit offenen Armen in Deutschland empfangen werden. Zum Thema Özgürs Einreise und Arbeitserlaubnis wandten sich Cane und Onur deshalb an die IHK.

Deren Abteilung Foreign Skills Approval (IHK FOSA), zentrale Stelle für die Bewertung und Anerkennung von ausländischen Berufsabschlüssen im Bereich der Industrie- und Handelskammern, entpuppte sich für die voll motivierten Jung-Gastronomen jedoch als enormer Bremsklotz. Denn weder Özgürs Meisterbrief, noch seine jahrzehntelange Arbeit als hochqualifizierter Koch reichten der Behörde für eine Arbeitserlaubnis aus. Auch ein zusätzlicher, nachgeholter Universitätsabschluss führte nicht zur Bewilligung des Antrags.

Aufgeben war nie Option

Zwei Jahre dauerte insgesamt das Irrlichtern durch deutsche Ämter & Behörden, die immer wieder neue Forderungen formulierten. „Das war wie ein Schlag ins Gesicht!“, erklärt Cane. Alle Pläne mussten sie ausgerechnet zum Opening umwerfen, die Speisekarte verkleinern, und Cane musste im Crashkurs von Özgür in die spezielle Küche Antiochias/Antakyas eingewiesen werden – übrigens genau die Gegend in der Türkei, die besonders von dem schweren Erdbeben Anfang des Jahres getroffen wurde. Übers iPad leitete der Spitzenkoch sie bei einem Gericht nach dem anderen an. Und natürlich lief der Verwaltunsgwahnsinn neben dem Tagesgeschäft munter weiter. Doch Aufgeben war keine Option.

Onur in seinem Element: Gäste mit Köstlichem und Herzlichkeit verwöhnen. (Bild: Gaby DeMuirier)

„Der reguläre Weg über Deutschlands Verwaltung und Vorschriften hat bis heute nicht geklappt“, erzählt Onur. Ihre Erlebnisse: Die meiste Zeit niemand in den entsprechenden Ämtern erreichbar, nichts ging. Dokumente waren nicht auffindbar. Ein Cyberangriff auf die IHK Fosa in Nürnberg sorgte für weitere Verzögerungen. Der Gipfel dann war erreicht, als nach monatelanger Prüfung Özgür noch ein Praktikum absolvieren und nachweisen musste. Özgür, der bereits seit mehr als zwanzig Jahren in der Türkei als Koch gearbeitet hat, folgte aber sogar dieser Forderung.

Doch der Antrag für das sogenannte „beschleunigte Fachkräfteverfahren“ sei bis heute immer noch nicht durch, erzählt Cane, die in den vergangenen Monaten mehr als einmal fast verzweifelte. Über eine Agentur in der Türkei stellten die drei Freunde jetzt schlussendlich einen Antrag, damit Özgür zumindest als „Spezialitätenkoch“ im Mahal arbeiten darf. Nach weiteren sechs Monaten kam zumindest diese Bewilligung.

Gestärkt und enger zusammen geschweißt

„Alles fühlte sich äußerst kurios an und war einfach nur demotivierend“, beschreibt Cane diese Zeit. Doch jetzt will das Trio viele neue Pläne schmeiden, denn die vergangenen Mühen haben die drei noch mehr zusammengeschweißt. Auch wenn Özgür in den nächsten Wochen noch intensiv mit dem Deutschlernen beschäftigt sein wird, erweitern sie schon ihre Speisekarte schrittweise. Und bald könnt Ihr Euch auch auf Weinverkostungen, Gewürztastings, Gastköche und rauschende Musiknächte freuen. Und nicht zu vergessen: jeden Donnerstag ist Open Stage (ab 21 Uhr) im wunderschönen Kellergewölbe des Lokals. Neu ist, dass ab sofort dabei der Restaurantbetrieb wieder parallel läuft.

Apropos Kellergewölbe: Wer gerade auf der Suche nach einer besonderen Location für Geburtstags- oder Firmenfeiern etc. ist, sollte unbedingt das Mahal in Betracht ziehen.

Text: Gaby DeMuirier

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